Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 9

3. Накрыть тарелку с рыбой пищевой пленкой и перевернутой тарелкой, положить гнет. Поставить рыбу в холодильник на 2– 3 суток, периодически поливая выделяющимся соком.

4. Для заливки растереть горчицу с сахарным песком, винным уксусом и желтком. Постепенно влить растительное масло, посолить и поперчить.

5. При подаче рыбу вынуть из холодильника, нарезать ровными ломтиками. Украсить тонкими дольками лимона и петрушкой, полить горчичной заливкой.

Осетровая рыба заливная

Около 1 кг рыбы целым куском (осетр, стерлядь, белуга, севрюга, шип, калуга), 2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 луковица, 1 маринованный огурец, 2 лавровых листа, 2 ст, ложки желатина, сахарный песок, 4 горошка душистого перца, соль.

1. Рыбу тщательно промыть холодной водой. Погрузить ее на 3–4 мин. в горячую воду (85–90 °C). Вынуть из воды, тщательно очистить рыбу и обмыть холодной водой.

2. Морковь, корень петрушки, лук, очистить вымыть и сложить в кастрюлю. Залить 1,5 л воды, вскипятить, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и сахарный песок по вкусу. Варить под крышкой 10–15 мин. при слабом нагреве.

3. Морковь вынуть и нарезать звездочками. В кипящий овощной отвар положить подготовленную рыбу куском. Когда отвар закипит при сильном нагреве, убавить нагрев и варить рыбу до готовности в течение 20–25 мин.

4. Сваренную рыбу осторожно вынуть шумовкой, охладить. Очистить ее от хрящей и кожи, аккуратно нарезать широкими ломтями. Бульон процедить.

5. В кастрюле желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить на 40–50 мин. в теплое место для набухания.

6. Бульон от варки рыбы выпаривать, пока не останется около 1 л жидкости, С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с набухшим желатином. Прогреть до растворения желатина (не кипятить!) и слегка охладить полученное жидкое желе.

7. В блюдо влить 1/3 подготовленного желе и поставить в холодильник. На полузастывшем желе разложить ломти рыбы. На каждый положить «звездочки» моркови и листики петрушки. Рядом разместить «розочки» из маринованного огурца. Все залить оставшимся жидким желе, поставить в холодильник до застывания.

8. В миске отдельно поставить в холодильник небольшое количество жидкого желе до застывания. Нарезать застывшее желе небольшими кусочками и выложить по краям блюда с заливной рыбой. Вновь поставить кушанье в холодильник.

Заливной судак по-волжски

1 судак (до 1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки желатина, майонез, 3–5 горошков душистого перца, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Морковь, лук и корень петрушки очистить, положить в кастрюлю, залить 2 л воды. Добавить лавровый лист, душистый перец, соль и готовить в течение 40 мин. пряный овощной отвар при слабом нагреве под крышкой.

2. Процедить отвар в другую кастрюлю. Подготовленную очищенную рыбу нарезать порционными кусками. Варить вместе с головой и хвостом в процеженном горячем пряном отваре около 30 мин. Охладить судака, не вынимая из бульона.

3. Желатин замочить в небольшом количестве воды, оставить на 40 мин. до набухания. Рыбный бульон процедить, добавить желатин, нагреть до его растворения, не доводя до кипения.

4. Судака выложить на овальное блюдо в виде целой тушки и сбрызнуть лимонным соком. Аккуратно залить рыбу жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.

5. Рыбу можно украсить нарезанными кружками моркови, лимона, ломтиками маринованных грибов. Каждый продукт, прежде чем положить на рыбу, обмакнуть в жидкое желе. В корнетик влить майонез и сделать на рыбе красивые узоры.

Копченая горбуша с картофелем

400 г горбуши горячего копчения, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 красная луковица, 2 вареных яйца, 1–2 соленых огурца, 2 ст, ложки тертого сыра, 3^4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, красный перец молотый, соль.

1. Тщательно вымыть картофель и морковь, сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем очистить, охладить, нарезать их кубиками. Очистить и нарезать красную луковицу и вареные яйца.

2. У горбуши удалить кожу и кости, нарезать ее ровными кусочками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.

3. В эмалированной миске смешать подготовленные картофель, морковь, соленые огурцы, яйца, горбушу, лук, посолить и поперчить. Заправить майонезом, тщательно перемешать.

4. При подаче выложить закуску из горбуши в салатник, посыпать тертым сыром, затем – рубленым зеленым луком.

Закуска с тресковой печенью

1 байка тресковой печени (250 г), 2 шт. картофеля, 2 маринованных огурца, 3 вареных яйца, 1 красная луковица, 4 стебля зеленого лука, 2–3 cm. ложки консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, черный перец молотый, соль.

1. Маринованные огурцы очистить, нарезать ломтиками. Очищенный репчатый и зеленый лук нашинковать. Вареные яйца очистить,

2 яйца порубить, 1 – нарезать дольками. Картофель сварить в «мундире», охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

2. В эмалированной миске смешать картофель, маринованные огурцы, нарубленные яйца, репчатый лук. Добавить мелко нарезанную печень трески, зеленый горошек, соль, молотый перец и перемешать. Накрыть миску пищевой пленкой, хранить до подачи в холодильнике.

3. При подаче приготовленную закуску выложить в салатник, полить майонезом. Украсить нашинкованным зеленым луком и дольками яйца.

Закуска из печени трески с овощами

1 байка тресковой печени (250 г), 3 луковицы, 4 маринованных красных перца, 1 вареное яйцо, 150 г майонеза, 1 с/л. ложка уксуса, сахарный песок.

1. Луковицы очистить, нарезать тонкими полукольцами. Сложить лук в посуду, залить разведенным уксусом, заправленным по вкусу сахарным песком. Оставить при комнатной температуре на 2 часа.

2. Маринованный красный перец нарезать соломкой. Вынуть из банки тресковую печень, нарезать ломтиками (отложить несколько для украшения). Выложить нарезанную тресковую печень в салатник, перемешать с отжатым от уксуса луком и маринованным перцем.

3. Вареное яйцо очистить, нарезать кружками. При подаче заправить закуску майонезом.

Украсить ломтиками печени, полосками красного перца и кружками вареного яйца.

Копченая сельдь в грибном соусе

2 копченые сельди, 1 стакан молока, 1 стакан маринованных грибов, 1/2 стакана сметаны, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, сахарный песок.

1. Сельдь очистить, удалить голову, выпотрошить, снять филе с костей. Вымочить филе в молоке 3–4 часа, чтобы удалить избыток соли.

2. Для соуса нашинковать маринованные грибы, смешать с заправленной сахарным песком сметаной.

3. Яйцо очистить, нарезать дольками. Филе сельди нарезать косыми кусочками. Выложить их в селедочницу, залить приготовленным грибным соусом, украсить зеленью петрушки и дольками яйца.

Рулетики из маринованной скумбрии

6–8 филе скумбрии, 2 красных луковицы, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 5–7 горошков душистого перца, слегка растолченного, 1/2 стакана темного пива, 100 г винного уксуса, соль.

1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Для маринада положить в посуду 1 луковицу, лавровый лист, посыпать солью, добавить гвоздику и душистый перец.

2. Залить все темным пивом и винным уксусом. Положить в посуду с маринадом на 2–3 часа филе скумбрии (при комнатной температуре).

3. Затем филе скумбрии свернуть в рулетики, начиная от хвоста, закрепить деревянными палочками (коктейльными). Уложить рулетики в сковороду, немного полить сверху маринадом. Закрыть сковороду крышкой или смазанной маслом фольгой.

4. Поставить рыбу в духовку, разогретую до температуры 150 °C, запекать около 20–30 мин. Затем вынуть сковороду из духовки, дать рыбе охладиться около 2 часов до комнатной температуры, изредка поливая маринадом.

5. Переложить рулетики в глубокое блюдо, накрыть пищевой пленкой поставить в холодильник до подачи к столу. Подавать с небольшим количеством маринада, украсив кольцами красного лука.

Закуска из вешенок с мясом

300 г вешенок, 300 г вареного мяса, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

Для заправки: 1/4 стакана сметаны, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, соль.

1. Мясо нарезать тонкой соломкой. Чистые вешенки нарезать тонкими ломтиками. Обжарить грибы на сковороде в 2 ст. ложках растительного масла, переложить в миску.

2. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в оставшемся масле. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Добавить к луку и потушить до готовности.