Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 25

2. Оливковое масло (1 ст. ложку) раскалить на сковороде и обжарить мясо до золотистой корочки (около 8 мин.), переворачивая. Переложить мясо в жаропрочную форму (или утятницу).

3. В сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук и морковь, поджарить до мягкости (около 5 мин.). Добавить томаты, томатный сок, влить вино и бульон, довести до кипения, помешивая.

4. Переложить приготовленную смесь в форму с мясом, закрыть крышкой. Тушить мясо около 2 часов при 180 °C, периодически переворачивая.

5. Смешать рубленую зелень петрушки с лимонной цедрой и чесноком. При подаче выложить готовую баранину в подогретое глубокое блюдо, посыпать сверху приготовленной пряной смесью.

Баранина с зеленью петрушки

1 кг мякоти баранины, 1/2 стакана растительного масла, 3 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 пучка зелени петрушки, 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (или простокваши), соль.

1. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук. Петрушку вымыть, обсушить, крупно нарезать. Лимон нарезать ломтиками. Мясо нарезать порционными кусками, посолить и слегка обжарить в масле в кастрюле. Затем положить к мясу мелко нарезанный лук и муку.

2. Добавить перец и залить горячей водой, чтобы мясо было только покрыто. Готовить баранину около 1 часа при слабом нагреве под крышкой.

3. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанную зелень, нарезанный лимон и поварить в течение 20 мин. Снять мясо с огня и заправить яйцами, кислым молоком (или простоквашей) и сразу подать к столу.

Бараний цомбер

800 г мякоти баранины, 1 стакан темного пива, 3/4 стакана винного уксуса, 1 стакан сливок, 1 луковица, в горошков черного и душистого перца, 20 сушеных ягод можжевельника, 2 ст, ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец крупно молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. В кастрюлю влить пиво, уксус, 1 стакан воды, лук, горошки черного и душистого перца, лавровый лист, ягоды можжевельника и вскипятить.

2. В приготовленный маринад положить мякоть баранины, охладить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на 2 —

3 дня. Маринованную баранину вынуть из маринада, обсушить бумажной салфеткой, натереть молотым перцем и солью.

3. В форму для запекания (или утятницу) влить растительное масло, 1–2 ст. ложки маринада, положить мясо. Обжаривать его в духовке при температуре около 200 °C примерно 30 мин.

4. Вынуть форму из духовки, посыпать мясо со всех сторон мукой, влить сливки, 1/2 стакана кипящей воды и продолжать запекание около 1 час 30 мин. (до мягкости), подливая при необходимости горячую воду.

5. Вынуть цомбер из духовки на разделочную доску. Разрезать его на порции, выложить на подогретое блюдо, полить образовавшимся соусом, гарнировать картофельным пюре.

Ушное в горшочках

600 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 моркови, 2 маленькие репы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 5 горошков черного перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Лук, чеснок, морковь, репу очистить и нарезать. Грудинку нарубить на порционные куски, обжарить на сковороде в растительном масле. Положить баранину в кастрюлю, залить водой, варить 40 мин. при слабом нагреве.

2. Вынуть мясо шумовкой. Муку обжарить на масле, развести небольшим количеством охлажденного мясного бульона. Разделить баранину на 4 порции, разложить в 4 горшочка (или чугунка). В каждый горшочек поместить морковь, репу, лук, чеснок, лавровый лист, поперчить и посолить.

3. Влить разведенную бульоном муку и мясной бульон. Накрыть горшочки крышками и поместить в духовку, можно предварительно поставить их на противень. Тушить мясо при температуре 180“200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и подавать к столу в горшочках.

Толма из баранины с капустой

400 г мякоти баранины, 3–4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 1 кочан белокочанной капусты (600 г), 60 г кураги, 2–3 яблока, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки томатного соуса, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Рис отварить до полуготовности. Лук очистить и мелко нарезать. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Томатный соус прогреть на сковороде с маслом. Капусту разобрать на листья, ошпарить кипятком.

2. Баранину порезать кусками, пропустить через мясорубку в миску. Добавить в фарш нарезанный лук, рубленую зелень, перец, соль, тщательно перемешать.

3. Капустные листья выложить на разделочную доску, положить фарш, свернуть конвертом или трубочкой с закрытыми концами. Дно широкой кастрюли смазать маслом, выложить слой капустных листьев.

4. На листья рядами уложить подготовленную толму, между ней – курагу и дольки яблок. Добавить томатный соус, залить горячей водой (или мясным бульоном). Готовить под крышкой при слабом нагреве около 40 мин.

5. Аккуратно выложить толму на подогретое блюдо вместе с подливкой, образовавшейся при тушении. Рядом поместить курагу и яблоки, сразу подать к столу.

Плав с жареной бараниной

600 г мякоти баранины, 600 г риса, 150 г топленого масла, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 1 гранат (или 1/2 стакана гранатового сока), соль.

1. Рис перебрать, промыть, залить подсоленной водой, оставить на 30–40 мин., откинуть на дуршлаг. Подготовленный рис засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и накрыть крышкой. Варить, пока зернышки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость.

2. Рис откинуть, промыть теплой водой, дать воде стечь. В глубокой кастрюле растопить 50 г масла, всыпать немного риса, перемешать. Добавить оставшийся рис, полить растопленным маслом (50 г), закрыть посуду крышкой. Готовить плав при слабом нагреве около 40 мин.

3. Баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в глубокой посуде в топленом масле. Добавить лук и свежевыжатый гранатовый сок. Залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Закрыть посуду крышкой и тушить баранину при слабом нагреве до мягкости (не менее 1 часа).

4. При подаче выложить плав на подогретое блюдо. На другое блюдо поместить тушеную баранину вместе с подливкой и подать к столу.

Традиции. Армения

По традиции, на рождественский стол в армянских семьях подают толму (голубцы), плав (плов) и сухое вино.

В Армении – стране, в которой христианские традиции существуют испокон веков, – Рождество встречают в ночь с 5 на 6 января. Это связано с древней традицией отмечать Рождество Христово и Kрещение в один день, так как оба праздника посвящены появлению Спасителя в нашем мире (сначала – известному лишь немногим, а потом – открытому и явному). Первые христиане отмечали оба праздника одновременно, но потом решили разделить их; армянская церковь сохранила старинный обычай. Накануне праздника верующие приходят в храмы, зажигают от лампад свечи и приносят этот рождественский огонь в свои дома. В день Рождества – Богоявления самое торжественное и многолюдное богослужение проходит в Эчмиадзине – главном соборе армянской церкви. Он был построен еще при царе Трдате III в 301–303 гг., сразу после принятия христианства. Там хранится множество старинных реликвий, среди которых – Евангелие V века.

После службы Kатоликос всех армян освящает воду в память о Kрещении Иисуса Христа в реке Иордан. Вода освящается Библией, крестом и священным миром. Затем воду раздают присутствующим. На следующий же день, 7 января, когда православные празднуют Рождество, в Армении вспоминают усопших.

В этот день после литургии в Эчмиадзине проходит заупокойное богослужение. После церковной службы празднование Рождества продолжается в семьях.

Язык под острой подливкой

1 говяжий язык (1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г корня хрена, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, 2 желтка, 1 ст, ложка винного уксуса, 1/2 ст. ложки сахарного песка, соль.

1. Язык очистить от косточек и хрящей. Лук, морковь и корень петрушки очистить, сполоснуть. Корень хрена очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом (1/2 ст. ложки).

2. Язык вымачивать в холодной воде около 3 часов, сменив воду 2–3 раза. Положить его в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она на 5–7 см была выше языка. Вскипятить, снять пену и при кипении варить около 10 мин.

3. Вынуть язык, промыть холодной водой. Вновь залить в кастрюле холодной водой. Положить луковицу, морковь, корень петрушки, вскипятить, закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве около 3 часов до мягкости.

4. Охладить язык в бульоне, вынуть, очистить от кожицы. Бульон процедить. Язык красиво нарезать на ломтики и выложить на овальное блюдо.

5. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать муку, слегка обжарить, влить 1 стакан процеженного бульона, вскипятить. Добавить хрен, сливки, сахарный песок, винный уксус, соль, тщательно размешать и охладить. Примешать желтки и полученной подливкой залить язык.