Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 26

4. Охладить язык в бульоне, вынуть, очистить от кожицы. Бульон процедить. Язык красиво нарезать на ломтики и выложить на овальное блюдо.

5. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать муку, слегка обжарить, влить 1 стакан процеженного бульона, вскипятить. Добавить хрен, сливки, сахарный песок, винный уксус, соль, тщательно размешать и охладить. Примешать желтки и полученной подливкой залить язык.

Свиные языки с овощами

3–4 свиных языка (1 кг), 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1–2 ст, ложки сливочного масла, грибной порошок, 6 горошков черного перца, 2 веточки петрушки, соль.

1. Лук, морковь, корень петрушки очистить. Тщательно вымыть языки холодной водой. Сложить их в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала языки.

2. Добавить морковь, корень петрушки, 1 луковицу, грибной порошок, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Довести до кипения и варить языки при слабом нагреве 2 часа. Вынуть, ополоснуть холодной водой, сразу очистить.

3. Вынуть и отложить морковь и корень петрушки. Вновь варить языки в бульоне около 15 мин. Вареные морковь, корень петрушки и сырую луковицу мелко нарезать. Обжарить овощи на горячей сковороде со сливочным маслом при сильном нагреве.

4. Языки вынуть шумовкой, горячими нарезать ломтиками. Выложить на круглое подогретое блюдо «цветком». Сверху полить овощами с растопленным сливочным маслом. Украсить листиками петрушки.

Жареный язык с грибами

1 говяжий язык (1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 300 г вешенок (или шампиньонов), 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, соль.

1. Язык вымыть. Морковь, корень петрушки, чеснок и лук очистить. Нарезать лук полукольцами, чеснок измельчить.

2. Варить язык, залив водой с корнем петрушки, морковью, лавровым листом, перцем и солью, 2 часа. Вынуть язык, ополоснуть, очистить. Положить обратно в бульон, вскипятить.

3. Грибы вымыть, обсушить, нарезать на ломтики. На сковороде разогреть 1–2 ст. ложки масла. Обжарить грибы. Добавить лук, чеснок, перемешать и довести грибы до готовности. Выложить их на блюдо.

4. На сковороде разогреть оставшееся растительное масло. Обжарить нарезанный на ломтики язык, посыпать рубленой зеленью петрушки.

5. Выложить язык на блюдо с грибами, полить маслом от жарки (вместе с рубленой зеленью).

Рыбные блюда

Великолепные рыбные блюда всегда были гордостью французских, итальянских, испанских, голландских, португальских, русских кулинаров и увлеченных хозяек. Конечно, в разрешенные дни постов, когда в первую очередь важна пища духовная, они попроще, да и рыбу выбирают маложирную. Зато в рождественские дни хозяйкам есть где развернуться. Уместны на рождественском столе осетровые (осетрина, стерлядь, белуга, севрюга), которые не нуждаются в особых приправах, миноги, угорь. А вот в Сербии, Польше, Чехии главные праздничные блюда готовят из карпов.

Жареная осетровая рыба

800 г мороженой осетровой рыбы (куском), 3–4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки крахмала, лимон, маслины, картофель, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Мороженую рыбу оттаивать при комнатной температуре, разложив на столе. Оттаивание считается законченным, когда рыба легко режется ножом. Погрузить рыбу в горячую воду (85–90 °C) на 3–5 мин. Вынув из воды, тщательно очистить, промыть в холодной воде.

2. Подготовленную рыбу нарезать порционными ломтями, обсушить. Посолить, поперчить, обвалять в крахмале, Если рыбу не обваливать в крахмале, то ее следует обжаривать только на чугунной сковороде с толстым дном.

3. Сильно разогреть с растительным маслом сковороду. Обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки (по 8—10 мин.).

4. Готовую рыбу уложить на подогретое блюдо, полить маслом со сковороды. Гарнировать рыбу картофелем-фри, дольками лимона, маслинами. Украсить зеленью петрушки. Отдельно подать к рыбе готовый хрен.

Осетрина в вине с шоколадом

800 г осетрины (куском), 1 луковица, 5—в шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана белого вина, 2 ч. ложки тертого шоколада, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 горошка черного перца, молотые гвоздика и корица, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Рыбу куском положить в кипяток на 5 мин., вынуть, очистить от костных щитков, тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить на сковороде в сливочном масле под крышкой. Добавить муку и пережарить вместе с луком.

2. Затем осторожно влить в сковороду 11/2 стакана горячей воды и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Внести вино и тертый шоколад, гвоздику, корицу, перец, соль, снова перемешать и вскипятить.

3. Подготовленную рыбу выложить в широкую невысокую посуду, залить приготовленным винно-шоколадным соусом и тушить под крышкой при слабом нагреве примерно 25 мин.

4. Шампиньоны очистить, вымыть, обсушить, мелко порезать. Обжарить отдельно на сковороде в сливочном масле (2 ст. ложки) и за 10 мин. до готовности рыбы выложить в посуду, где она тушится.

5. Перед подачей на стол осетрину вынуть из соуса, остудить, нарезать наискосок широкими ломтиками. Выложить на подогретое блюдо, полить горячим винно-грибным соусом, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Стерлядки кольчиком по-домашнему

4 стерлядки (по 250 г), 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, / лимон, соль.

1. Стерлядок (мороженых разморозить) выпотрошить, удалить хрящик, глаза и жабры. Сделать прорез около хвоста, всунуть в него голову, образовав кольцо.

2. Рыбу положить в ряд в большой широкий сотейник с разогретым сливочным маслом (2 ст. ложки), прикрыть пергаментной бумагой, закрыть посуду крышкой и готовить при слабом нагреве 15–20 мин.

3. Для белого соуса сметану выложить на раскаленную сковороду, добавить муку и сок из-под стерлядей, влить сок, выжатый из лимона, посолить и прокипятить. Если сока из-под стерляди мало для нужного количества соуса, то прибавить горячую воду.

4. Выложить стерлядок на подогретые порционные тарелки, подлить приготовленный белый соус и сразу подать к столу.

Тушеная белуга по-провинциальному

700 г замороженной белуги (куском), 1 стакан хлебного кваса, 1 стакан рассола из-под соленых огурцов, 1 ст. ложка топленого масла, 4 маленьких соленых огурца, 5 маринованных грибов, 1 стакан маринованной вишни (или сливы), веточки петрушки.

1. Рыбу оттаять и опустить на 5 мин. в кастрюлю с кипящей водой. Удалить визигу, костяных «жучков», затем кожу, нарезать рыбу порционными кусками. Обмазать белугу топленым маслом и оставить на 15 мин.

2. Соленые огурцы нарезать кружками, маринованные грибы – кусочками. Разогреть духовку до 180 °C, выложить рыбу на противень и обжарить куски с двух сторон (по 3 мин.). Аккуратно переложить рыбу в широкий сотейник.

3. Влить к рыбе рассол и хлебный квас, вскипятить. Добавить огурцы, грибы, маринованные вишни (или сливы), снизить нагрев. Тушить белугу под крышкой около 15 мин. Аккуратно выложить рыбу вместе с подливкой на сервировочное блюдо, украсить веточками петрушки.

Осетрина отварная по-монастырски

700–800 г замороженной осетрины, по 1/2 очищенной моркови и корня петрушки, 1–2 стакана рассола из-под соленых огурцов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ст. ложка готовой горчицы, 1 лавровый лист, 3–4 горошка черного перца, соль.

Для гарнира: 2–3 яблока, сок и тертая цедра 1/2 лимона, 5 маринованных грибов, 1 соленый огурец.

1. Замороженную рыбу оттаять и опустить на 5 мин. в кастрюлю с кипящей водой. Соскоблить мелкую чешую, удалить костяные «жучки» с боков и спинки, тщательно вымыть.

2. В кастрюле вскипятить воду с рассолом, положить морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец. (Незамороженную рыбу варят без добавления специй.) В конце варки посолить по вкусу. Остудить рыбу в бульоне, аккуратно нарезать ломтями.

3. Для горчичного соуса взбить растительное масло с винным уксусом, сахарным песком, готовой горчицей и солью. Перелить в соусник.

4. У яблок удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке, сразу сложить в эмалированную миску и обильно сбрызнуть лимонным соком.

5. Добавить цедру лимона, перемешать. Небольшими ломтиками нарезать соленый огурец и маринованные грибы, вмешать в яблоки.

6. При подаче выложить осетрину на сервировочное овальное блюдо, рядом разместить приготовленный гарнир. Отдельно подать горчичный соус.