Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 27

Миноги по-фински

8 небольших миног, 4 шт. картофеля, 1/2 брюквы, 2 моркови, 2 луковицы, по 4 горошка белого и душистого перца, 2 ст, ложки сливочного масла, соль.

1. Лук очистить и измельчить. Брюкву, морковь, картофель очистить и, нарезав крупными кусками, положить в кастрюлю с кипящей водой (1 л). Добавить измельченный лук, соль и перец. Варить овощи около 30 мин. под крышкой. Миног нарезать кусками (длиной по 5 см).

2. Когда овощи будут почти готовы, положить в отвар рыбу. Готовить при слабом нагреве около 20 мин., вода к этому времени должна выкипеть почти полностью. В готовое блюдо, сняв с плиты, положить масло.

3. Подавать рыбу с вареными овощами и с гарниром из мелко нарезанного зеленого лука (на отдельной тарелке) и со светлым пивом (обязательно очень холодным).

Судак с вешенками

1 судак (800 г), 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, 100^150 г вешенок, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Судак очистить, отрезать голову и хвост, выпотрошить, вырезать спинной плавник, ополоснуть холодной водой. Разрезать рыбу вдоль пополам, удалить позвоночник. Нарезать судака крупными кусками.

2. Вешенки вымыть, обсушить, нарезать, слегка подсолить и обжарить в сковороде с топленым маслом. Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. На дно всыпать 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, слоем разместить половину обжаренных грибов.

3. Выложить на грибы куски рыбы, залить белым вином, через 5 мин. посолить. Разместить слой вешенок, посыпать рубленой зеленью, панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом.

4. Запекать рыбу в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. до золотистой корочки. Вынуть из духовки, подать рыбу к столу в той посуде, в которой она запекалась.

Сациви из осетровой рыбы

800 г осетровой рыбы (куском), 1 луковица, 1 стакан ядер грецких орехов, 1/4 стакана гранатового сока (или винного уксуса), 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотой гвоздики и корицы, 1 ч. ложка семян кориандра, 2 лавровых листа, 8 горошков душистого перца, шафран, черный перец молотый, стручковый острый перчик, соль.

1. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать. Семена кориандра растолочь. Рыбу ошпарить, очистить и нарезать на порционные ломти.

2. В кастрюле подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу) залить подсоленной водой так, чтобы она только покрывала ее. Вскипятить, снять пену, нагрев уменьшить.

3. Добавить лавровый лист, душистый перец и варить 30–40 мин. при слабом нагреве. Готовую рыбу вынуть шумовкой, уложить на сервировочное блюдо.

4. Ядра грецких орехов тщательно истолочь в миске с чесноком, стручковым острым перчиком и солью. Добавить семена кориандра и шафран, перемешать. Развести рыбным бульоном и снятым с него жиром.

5. Влить эту острую смесь в кастрюлю. Добавить репчатый лук и варить 10 мин. при слабом нагреве. В гранатовом соке развести молотые корицу, гвоздику, молотый черный перец. Влить в орехово-пряную смесь при слабом нагреве и варить еще 10 мин., помешивая. Готовый соус снять с плиты.

6. Выложить на блюдо осетровую рыбу, залить горячим соусом, охладить и подать к столу.

Форель с сельдереем

2 форели (1 кг), 1 луковица, 1 лук-порей (белая часть), 1 кусочек корня сельдерея, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 2 веточки петрушки, соль,

1. Репчатый лук, лук-порей и корень сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду. Лимон вымыть, нарезать кружками. Форель выпотрошить и вымыть, не повредив кожицы, чтобы рыба не потеряла красивый цвет.

2. Налить в широкую кастрюлю 3 л воды, подсолить, довести до кипения, опустить подготовленные овощи и 2–3 веточки петрушки, варить в течение 10 мин. Добавить в кастрюлю белое вино и винный уксус, довести до кипения. Положить форель и варить при слабом нагреве 15–17 мин.

3. Растопить сливочное масло. Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Готовую форель выложить на подогретое блюдо, украсить кружками лимона и веточками петрушки, полить растопленным сливочным маслом.

4. Отдельно в соуснике подать соус – польский, голландский, с каперсами.

5. Для особо торжественного случая сварить форель свернутой кольцом. Для этого поварскую иглу с ниткой пропустить через жаберные крышки и мякоть у хвоста, нитку стянуть и, придав рыбе форму кольца, завязать узел.

Речная форель на сковороде

4 форели (по 200 г), 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, 3–4 шампиньона (или вешенки), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст, ложки нарезанного зеленого лука (по желанию), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 4 кружка лимона, 1 лавровый лист, сушеный чабер (или тмин), черный перец свежемолотый, соль.

1. Очистить луковицу и грибы. Мелко нарезать грибы. Форель очистить, выпотрошить.

Отрезать головы (удалив глаза), хвост, плавники, вынуть кости, снять филе.

2. В большую глубокую сковороду сложить головы, хвосты, плавники и кости. Влить 3 стакана воды, вино, добавить луковицу, сушеный чабер (или тмин), лавровый лист, молотый перец, соль.

3. Довести содержимое сковороды до кипения, закрыть крышкой, варить при слабом нагреве около 20 мин. Затем бульон процедить (выбросить лук, отходы от рыбы, лавровый лист).

4. В сковороде, смазанной маслом, соединить грибы, зеленый лук и петрушку, пожарить 2–3 мин. Добавить 1/2 стакана сметаны, смешанной с панировочными сухарями, посолить, поперчить. Форелей нафаршировать подготовленной начинкой, посолить, обвязать хлопчатобумажной ниткой.

5. На освободившуюся большую глубокую сковороду влить рыбный бульон, добавить сливочное масло, вскипятить. Положить фаршированную рыбу, накрыть сковороду крышкой (неплотно).

6. Готовить рыбу при слабом нагреве 20–25 мин. до мягкости. Выложить форель на подогретые порционные тарелки, сохранить теплой. Бульон кипятить 5–7 мин., добавить 1/2 стакана сметаны, перемешать, снять с плиты. Рыбу залить сметанным соусом, украсить кружками лимона.

Рыбный финский пирог «Калакукко»

Вариант 1

200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2–3 ст, ложки сливочного масла, 700 г рыбного филе, 200 г копченого свиного сала, 2 очищенных и крупно нарезанных луковицы, 2 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 желток, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Всыпать в эмалированную миску муку, постепенно влить 1 стакан воды, добавить сливочное масло, соль, замесить тесто. Раскатать его, сложить пополам и поставить в холодильник на 30 мин,

2. Копченое сало нарезать кубиками и обжарить вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку обжаренный лук и рыбное филе в миску. Фарш смешать со сливками (или сметаной), посолить и поперчить.

3. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности прямоугольным пластом (толщиной 0,5–0,7 см). На одну половину пласта положить фарш, накрыть его другой половиной теста. Защипнуть края и смазать желтком с помощью кисточки,

4. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C около 3 часов, периодически смазывая растительным маслом. Вынуть пирог из духовки, оставить на 30 мин., накрыв полотенцем.

При подаче готовый пирог разрезать на порции, выложить на тарелки и полить растопленным сливочным маслом.

Вариант 2

750 г дрожжевого теста, 1,5 кг разной рыбы (налим, щука, окунь, ряпушка, причем этот основной финский набор может быть заменен соответственно другим: сом, щука, линь, снеток), 3 луковицы, 200 г копченого сала, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Рыбу вычистить, разделать на филе, нарезать крупными кусками. Очистить и нарезать лук. Тесто хорошо обвалять в муке, раскатать его в неплотный пласт толщиной 0,5 см, придав овальную форму

2. Положить на середину овального пласта слоями рыбу и лук – горкой, оставляя свободными большие края теста. Посолить, обильно поперчить. Поверх возвышения положить сало, нарезанное тонкими ломтиками.

3. Горку начинки закрыть свободными краями пластами теста, пригладить его так, чтобы оно плотно прилегало к начинке, без складок (надо его сразу же хорошо обтягивать).

4. Защипнуть края, сгладить швы, смочив руки в ледяной воде и пригладив ими весь пирог сверху и с боков. Выложить на смазанный маслом противень.

5. Поставить в предварительно нагретую до 250 °C духовку, выдержать там до легкого затвердевания и образования золотистой корочки. Затем снизить температуру до 180 °C и выпекать еще 2 часа. Во время выпечки несколько раз периодически смазывать маслом с помощью кисточки.