Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 45

Накрывая рождественский стол, стоит попробовать приготовить такие замечательные десерты и напитки. Уместны для праздничного застолья муссы, суфле, щербеты, коктейли, физы и джулеты.

Рождественский десерт по-бразильски

200 г измельченного печенья, 1 стакан измельченных каштанов, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, 1/2 стакана шоколадного ликера, 500 г молочного шоколада.

1. Тщательно перемешать измельченные печенье, каштаны и орехи, постепенно добавляя ликер. Полученную массу разделить на 50 равных частей и придать им желаемую форму (сердечко, шарик).

2. Шоколад наломать кусочками, растопить на водяной бане, покрыть им изделия. Завернуть каждое из них в фольгу и поместить в холодильник. Когда изделия подсохнут, вынуть их из холодильника, освободить от фольги и подавать к столу на сервировочном блюде.

«Малиновый звон»

1 стакан высокожирных (35 %) сливок, 1 стакан сахарного песка, 4 белка, 1 пакетик ванильного сахара, 100–150 г ягод клубники или малины из варенья, 75 г шоколада, 1–2 ст. ложки сахарной пудры.

1. Белки охладить вместе с посудой до 15–18 °C и взбить в плотную пену. В конце взбивания положить ванильный сахар (1/2 пакетика) и постепенно всыпать сахарный песок.

2. Полученную массу переложить в корнетик или отсадочный мешочек. Противень выстлать пергаментной бумагой и отсадить на нее 3 круглые лепешки толщиной около 1 см.

3. Разогреть духовку до 110–120 °C и выпекать лепешки в течение 25–30 мин. Вынуть лепешки из духовки, пергаментную бумагу удалить.

4. Для крема охладить сливки, налить в холодную кастрюлю. Поставить в посуду с холодной водой или на лед, взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар (1/2 пакетика) и сахарную пудру.

5. Натереть на крупной терке немного охлажденного шоколада, а остальной шоколад растопить на водяной бане. Прослоить выпеченные лепешки кремом, выложить ягодами из варенья и полить растопленным шоколадом. Положить их друг на друга.

6. Сверху украсить розочками из крема, выдавленными из корнетика с резной насадкой, ягодами, шоколадной стружкой.

Бланманже

1 л молока, 2 стакана сливок, 1 стакан толченых ядер любых орехов, 2–3 ст. ложки рисовой муки, сахарный песок, молотый мускатный орех, тертая цедра лимона.

1. Развести в кастрюле рисовую муку в 2 стаканах холодного молока. Вскипятить оставшееся молоко и сливки, всыпать толченые ядра орехов.

2. Постепенно вливать эту смесь в молоко с мукой, непрерывно помешивая. Всыпать по вкусу сахарный песок, молотый мускатный орех, тертую цедру лимона.

3. Варить при слабом нагреве до загустения. Важно учесть, что вкус и консистенция бланманже легко испортить перевариванием. Разлить бланманже в формочки и поставить в холодильник до застывания.

Суфле шоколадное

2–3 ст. ложки муки, 200 г шоколада, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 6 желтков, 8 белков, 1 ст. ложка сахарного песка, несколько капель ванильной эссенции.

1. Смазать сливочным маслом форму для суфле (около 1 л). Вырезать из промасленной пергаментной бумаги «воротничок» выше стенок формы на 7–8 см. Закрепить его вокруг формы.

2. Шоколад наломать кусочками. В посуде растопить сливочное масло при слабом нагреве, всыпать муку, размешать и снять с плиты. В другой посуде разогреть молоко, добавить кусочки шоколада и размешать до расплавления.

3. В кастрюле смешать муку в сливочном масле с молочно-шоколадной массой. Разогреть при слабом нагреве, всыпать сахарный песок, помешивая. Довести до загустения.

4. Снять смесь с плиты, постепенно добавить ванильную эссенцию и желтки, помешивая. Белки взбить в плотную пену и осторожно смешать с остальной массой. Выложить массу в подготовленную форму для суфле.

5. Суфле выпекать в духовке приблизительно 40 мин. при температуре около 200 °C до хрустящей корочки. Вынуть форму из духовки и дать слегка остыть. Затем убрать бумажный «воротничок», извлечь суфле из формы, переложить на сервировочное блюдо.

«Снежки» по-французски

2 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 1/2 стакана сахарного песка, веточки ели.

1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко с ванильным сахаром и солью. Снять с плиты.

2. В кастрюле взбить желтки с сахарным песком в густую пену, постепенно вливая приготовленное молоко. Разогреть полученную смесь при слабом нагреве (не кипятить!) и непрерывном помешивании до кремообразной консистенции.

3. Снять крем с плиты, не доводя до кипения, иначе он свернется. Оставить до остывания. Затем разлить в креманки или вазочки.

4. Взбить белки в плотную пену. В большой кастрюле довести до кипения воду. Когда на поверхности воды появятся пузырьки, сделать 2 столовыми ложками шарики из взбитого белка и опустить их в горячую воду.

5. Перевернуть и через несколько секунд вынуть шумовкой из воды.

6. Выложить «снежки» в креманки или вазочки с кремом. Проводить эти операции, пока не будет использованы все взбитые белки. При подаче украсить веточками ели.

Миндальное суфле в шоколадной глазури

4 ст. ложки рубленых ядер миндаля, б ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ложек молотых ядер миндаля, 100 г шоколада, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 ч. ложка молотой корицы, 250 г шоколадной глазури, фигурное печенье.

1. Смазать 4 формочки для запекания сливочным маслом (1 ст. ложка) и посыпать рубленым миндалем.

2. Шоколад поломать на небольшие кусочки, положить в стеклянную или эмалированную посуду и расплавить на водяной бане. Оставшееся сливочное масло размягчить, взбить веничком до образования пены, постепенно подсыпая сахарную пудру и корицу.

3. Перемешать подготовленное с сахарной пудрой масло с желтками. Добавить к яично-сливочной массе растопленный шоколад, молотый миндаль и тщательно перемешать.

4. Белки охладить, взбить в плотную пену, выложить на массу и осторожно перемешать снизу вверх.

5. Нагреть духовку до 175 °C. Разложить массу по формочкам и выпекать 20 мин. Вынуть готовое шоколадное суфле из духовки, осторожно опрокинуть на десертные тарелки или креманки.

6. Шоколадную глазурь растопить на водяной бане и залить ею суфле. Украсить фигурным печеньем.

Крем «Капучино»

1 3/4 стакана молока, 1 яйцо, отдельно белок и желток, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сахарного песка, 3 ч. ложки растворимого кофе, 80 г шоколада, 1/2 стакана густых сливок, 3 ст. ложки высокожирных сливок (35 %) для взбивания, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка растворимого какао, фигурное печенье.

1. В небольшой кастрюле смешать желток с сахарным песком и мукой. Нагреть растворимый кофе с молоком почти до кипения и влить, помешивая, в яично-сахарную смесь.

2. Нагреть смесь кофе с молоком и яйцом в эмалированной кастрюле, при слабом нагреве довести до кипения. Варить до загустения, постоянно помешивая.

3. Снять массу с плиты и немного остудить, периодически помешивая. Шоколад разломать на кусочки, растопить на водяной бане, влить в еще теплую массу. Втереть в нее густые сливки, затем разлить ее по стеклянным чашкам или креманкам и поставить в холодильник.

4. Взбить 3 ст. ложки высокожирных сливок с сахарной пудрой в мягкую пену. Белок взбить в плотную пену и добавить во взбитые сливки.

5. Разложить сливочно-белковую смесь в чашки или креманки поверх кофейно-шоколадного крема, посыпать порошком растворимого какао. Подать крем к столу с фигурным печеньем.

Суфле-крем

2 стакана высокожирных сливок (35 %), 2 лимона, 1 апельсин, 1 стакан белого сухого вина, 2 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана порошка какао.

1. Лимоны и апельсин вымыть, с 1 лимона и апельсина снять теркой цедру, а сок отжать. Со второго лимона снять цедру тонким острым ножом, чтобы получилась стружка для украшения.

2. Смешать в эмалированной миске лимонно-апельсиновый сок с белым вином, сахарной пудрой (2 стакана) и цедрой. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 8—10 часов.

3. Сливки взбить и, когда они начнут густеть, постепенно добавлять к ним винно-цитрусовую смесь до образования кремообразной массы. Затем выложить ее в креманки.

4. Подавать суфле-крем к столу не позже, чем через 30 мин, посыпав смесью сахарной пудры (1/2 стакана) с порошком какао и украсив лимонной стружкой.

Клюквенный мусс

2 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, в ст. ложке манной крупы.

1. Клюкву перебрать, промыть, отложить горсть ягод для украшения и обдать кипятком. Ягоды размять в эмалированной посуде, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и выжать сок через марлю.

2. Выжимки от ягод залить горячей водой (3 стакана), кипятить 5 —10 мин. Полученный отвар процедить, вскипятить в эмалированной кастрюле. Постепенно, помешивая, всыпать в кипящий отвар манную крупу и варить около 20 мин. при слабом нагреве.