Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 44

4. Вынуть бисквит из духовки, охладить. В глубокое стеклянное блюдо уложить охлажденный бисквит, обрезанный по форме посуды (обрезки сохранить!). Затем заполнить блюдо примерно на 2/3 кусочками бисквита, смеси печенья так, чтобы образовалось много зазоров.

5. Сверху положить половину подготовленных цукатов, равномерно влить сироп и добавить фруктовое пюре. Выложить еще ряд кусочков печенья и до краев заполнить блюдо кремом.

6. Сверху посыпать молотыми ядрами орехов, оставшимися цукатами. Торт поместить в холодильник не менее чем на 1 сутки.

Медовый торт с кедровыми орехами

3/4 стакана муки, 1 желток, 5 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки молотых ядер миндаля (или (рундука), 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 100 г ядер кедровых орехов.

1. Высыпать муку на стол, сделать в центре углубление и влить желток. Добавить 3 ст. ложки холодной воды, размешать, положить масло. Месить до образования плотной однородной массы.

2. Раскатать тесто в круг, уложить в форму для торта, аккуратно прижав ко дну и стенкам. Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.

3. В эмалированной миске смешать молотый миндаль с сахарным песком, добавить мед и яйца, взбить до светлой густой пены. Всыпать в смесь кукурузную муку и разрыхлитель, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла и размешать.

4. Вылить приготовленную массу в форму с тестом, поставить в духовку на 15 мин. при температуре 180 °C.

5. Растопить оставшееся масло на сковороде, всыпать кедровые орешки и слегка обжарить. Дать им охладиться.

6. Полуготовый торт вынуть из духовки, посыпать орешками и выпекать еще 15–20 мин. Вынуть торт из духовки, охладить, выложить на тортовницу.

Торт «Белоснежка»

1 комплект бисквитных коржей для торта (диаметром 20 см), 200 г абрикосового джема, 500 г белого марципана, 4 взбитых белка, 400 г сахарной глазури, сок 1/2 лимона, желтый и зеленый пищевые красители.

1. На разделочной доске из готовых коржей собрать торт, промазав их разогретым джемом. Закрыть с боков и сверху марципаном. Оставить подсохнуть.

2. Белки стереть с сахарной глазурью и лимонным соком. Оставить 1/4 глазури, остальную – разделить в отношении 1:5 и добавить зеленый и желтый красители соответственно. Желтой глазурью смазать торт тонким слоем со всех сторон.

3. Пока торт подсыхает, приготовить трафареты из бумаги. Для верха вырезать круг (диаметром 20 см), сложить в б раз и вырезать узор в виде звездочек по краю, убрав центральную часть окружности торта. Сложить ее в 3 раза и вырезать контур, подобный верхнему трафарету.

4. Положить трафареты на торт и тонкой иглой обвести их по контуру. Снять трафареты. Используя кондитерский мешочек или корнетик с тонким наконечником, заполнить белой глазурью обведенное иглой пространство (в виде звездочек).

5. У основания торта выложить глазурь в виде крупных шариков. Оставить немного белой глазури для креста (нарисовать его можно по трафарету или от руки).

6. Из глазури зеленого цвета сделать елочные веточки. Их следует предварительно хорошо подсушить, затем приклеить на торт. Выложить торт на тортовницу.

Венский шоколадный торт

250 г сливочного масла, 200 г тертого горького шоколада, 200 г молотых ядер фундука, 1 ст. ложка молотых ядер миндаля, 3/4 стакана мелкого сахарного песка, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сахарной пудры.

1. В эмалированной миске лопаточкой взбить тертый шоколад с молотыми ядрами фундука в однородную массу. В другой эмалированной посуде смешать размягченное сливочное масло с сахарным песком и, постоянно взбивая, добавить желтки.

2. Ввести к маслу шоколадно-ореховую массу и взбитые в отдельной посуде в крепкую пену белки, перемешать. Поместить полученную массу в смазанную маслом и выложенную пергаментной бумагой круглую форму (диаметром 22 см).

3. Выпекать торт в духовке при температуре 150 °C около 50 мин. Вынуть из духовки, охладить в форме до затвердевания.

4. При подаче извлечь торт из формы, выложить на блюдо или тортовницу, посыпать тертым миндалем и сахарной пудрой.

Торг «Вишенка»

65 г блинной муки, 65 г кукурузной муки, 65 г порошка какао, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 175 г сахарного песка, 75 г сливочного масла.

Для крема и украшения: 1–2 банки вишен в сиропе, 7 ст. ложек вишневого ликера, 250 г высокожирных (35 %) сливок, 50 г сахарного песка, 100 г шоколадной стружки.

1. В эмалированной посуде смешать всю муку с порошком какао. Взбить желтки с сахарным песком и 4 ст. ложками теплой воды в густую пену. Белки взбить в крутую пену.

2. Смешать муку (с какао) с желтками, постепенно втереть белки и растопленное охлажденное масло. Смазать маслом и выстлать пергаментной бумагой разборную форму. Выложить тесто в форму.

3. Выпекать торт в духовке при температуре 180 °C в течение 35–40 мин. Корж вынуть, остудить в форме (5 мин.), затем переложить на решетку и охладить.

4. Для крема сцедить вишни (сироп сохранить), положить в миску, залить 2 ст. ложками вишневого ликера и оставить на 3_4 часа. Сироп из-под вишен влить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки ликера. Кипятить до образования густого сиропа, охладить.

5. Разрезать выпеченный корж на 3 части по горизонтали. Каждую часть положить на отдельную тарелку, наколоть вилкой, затем полить сиропом с ликером и дать пропитаться 30 мин.

6. Взбить сливки в плотную пену, добавить сахарный песок и 3 ст. ложки вишневого ликера. Отложить 2 ст. ложки смеси. Нижнюю часть торта смазать кремом, среднюю – 1/3 сливок, положить половину вишен.

7. Накрыть верхней частью, повторить смазку. Оставшимися сливками смазать верх и бок торта. Украсить целыми вишнями и шоколадной стружкой.

Торт «Захер»

1 стакан муки, 150 г шоколада, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, отдельно желтки и белки, 3 ст. ложки абрикосового джема.

Для пропитки: 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки порошка какао, 200 г сахарной пудры.

1. Поломать на кусочки шоколад и растопить на водяной бане. Сливочное масло в миске добела растереть с сахарным песком (1/2 стакана), постепенно добавить б желтков.

2. Влить в приготовленную массу растопленный шоколад, добавить сахарную пудру и сливки. Затем всыпать в 2 приема просеянную муку и добавить взбитые с оставшимся сахарным песком белки. Вносить белки нужно постепенно, постоянно перемешивая массу.

3. Смазанную сливочным маслом и припудренную мукой форму заполнить тестом. Выпекать торт ровно 1 час в духовке при температуре около 180 °C. Готовый торт вынуть из духовки, дать ему остыть.

4. Осторожно переложить торт на разделочную доску, ровно обрезать со всех сторон и намазать абрикосовым джемом. Приготовить пропитку из сливочного масла, порошка какао, сахарной пудры и горячей воды (3 ст. ложки).

5. Разогреть пропитку на водяной бане, полить сверху готовый торт и оставить на 2–3 часа. До подачи поставить в холодильник, затем выложить торт на тортовницу.

Сливочно-шоколадный торт

2 3/4 стакана муки, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан порошка какао, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 3/4 ч. ложки питьевой соды, 1 1/4 стакана пахты, 1 1/2 стакана свежесваренного черного кофе, 1/3 стакана растительного масла, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 3 яйца, соль.

Для крема: 4 стакана высокожирных сливок (35 %), 1/2 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки ликера, 3/4 стакана малинового варенья.

1. В глубокой миске смешать муку с сахарным песком, порошком какао, разрыхлителем, содой и солью. В другой посуде смешать кофе, пахту, растительное масло и ванильную эссенцию.

2. Половину приготовленной жидкой массы влить в муку, постоянно помешивая. Добавить яйца и оставшуюся часть жидкости. Размешать в однородную массу (тесто должно получиться жидким).

3. Смазать растительным маслом и выстлать бумагой 2 формы (диаметром 20–22 см). Разлить по формам тесто.

4. Выпекать в духовке при 180 °C около 40 мин. Вынуть коржи из духовки, остудить в формах около 5 мин. Переложить на решетку и дать полностью охладиться. Пергаментную бумагу удалить.

5. Для крема взбить сливки с сахарным песком и ликером в густую пену. Разрезать коржи пополам по толщине. Первую половину коржа положить на блюдо, смазать 1/2 стакана варенья, затем 1 стаканом взбитых сливок.

6. Провести такую операцию со всеми оставшимися половинами коржей. Поверхность торта можно отделать кокосовой стружкой. Выложить все подготовленные коржи один на другой. Оставить часть крема для украшения. Украсить верх и бока торта кремом.

Десерты и напитки

Бланманже и мазагран, сбитень и крюшон, молочные «снежки» по-французски – название этих замечательных десертов и напитков многие знают только по художественной литературе. К сожалению, нежнейший бланманже сейчас заменили менее вкусные молочные и фруктовые желе с желатином, а прохладительный тонизирующий мазагран вытеснила американская кока-кола и ее производные.