Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! Страница 13

✓ зелень петрушки, укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Курицу вымойте, сварите до готовности и выньте из бульона. Курицу нарежьте порционными кусками, уложите на противень и подлейте 5 ст. л. бульона.

Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте на растительном масле, добавьте пассерованную на сухой сковороде муку, сметану, тщательно промытую и мелко порубленную зелень, немного бульона и тушите на слабом огне 20 мин, затем посолите и поперчите. Приготовленным соусом залейте подготовленную курицу и запеките ее в духовке.

Котлеты куриные с шампиньонами

✓ курица (весом около 2 кг)

✓ 800 г шампиньонов

✓ 4 головки репчатого лука

✓ 1 яйцо

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

Курицу вымойте под струей холодной воды, отделите мясо от костей и пропустите через мясорубку. Шампиньоны и репчатый лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте на 4 ст. л. растительного масла.

Соедините обжаренные грибы и лук с уже готовым фаршем, вбейте яйцо, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Из приготовленной смеси сформуйте котлеты и пожарьте их на оставшемся растительном масле.

Индейка с шампиньонами в кизиловом соусе

✓ 1,5 кг филе индейки

✓ 400 г шампиньонов

✓ 300 г куриной печени

✓ 200 низкокалорийного майонеза

✓ 100 г свежего кизила

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 5 ст. л. растительного масла

✓ зелень шпината

✓ тмин

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 800 мл сухого белого вина

✓ 300 мл куриного бульона

Филе индейки вымойте в холодной воде, обсушите, нарежьте длинными ломтиками и обжарьте на хорошо разогретой сковороде на растительном масле, регулярно помешивая, пока мясо слегка не подрумянится. Добавьте вымытую и нарезанную кубиками куриную печень и готовьте еще 2–3 мин. Снимите с огня, как только печень затвердеет.

Выложите на сковороду вымытые и нарезанные грибы и тщательно перемешайте их с мясом, залейте сухим белым вином и дайте закипеть. Затем влейте к мясу и грибам куриный бульон, выложите заранее обжаренный отдельно очищенный и мелко нарезанный лук. Кипятите смесь на медленном огне до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое.

В доведенную до нужной кондиции смесь добавьте вымытую и нарезанную зелень шпината и низкокалорийный майонез, снова доведите до кипения, посолите, поперчите и продолжайте кипятить на медленном огне еще 2–3 мин.

Блюдо подавайте на стол сразу после приготовления.

Щука, запеченная с шампиньонами

✓ 2–3 кг щуки (карпа, судака)

✓ 400 г крупных шампиньонов

✓ 3 яйца

✓ 2–3 головки репчатого лука

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 3 ст. л. сметаны

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Щуку (или другую рыбу) очистите, выпотрошите через жабры, не разрезая брюшко, вымойте и посолите. Репчатый лук и шампиньоны очистите, вымойте, нарежьте тонкой соломкой и потушите в масле до золотистого света. Отделите белки от желтков, белки взбейте миксером или венчиком в крутую пену.

В сковороду с луком и грибами добавьте желтки, рыбные молоки, если они есть, тщательно промытую и мелко порубленную зелень петрушки, взбитые в пену белки, посолите и поперчите. Готовой смесью нафаршируйте тушку рыбы и голову без жабр.

Выложите подготовленную щуку на смазанную жиром сковороду или противень и запеките в хорошо разогретой духовке до готовности. Когда рыба зарумянится, полейте ее подсоленной сметаной.

Брокколи с белыми грибами

✓ по 1 кочану брокколи, головке репчатого лука, моркови, корню петрушки

✓ 300 г свежих белых грибов

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 200 мл грибного бульона

Грибы вымойте и отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, нарежьте ломтиками. Капусту отварите в большом количестве подсоленной воды, выньте, разберите на соцветия. Остальные овощи очистите и вымойте. Лук нарежьте кольцами, морковь – соломкой, корень петрушки натрите на крупной терке.

Подготовленные овощи обжарьте на растительном масле, добавьте грибы, слегка посолите, жарьте еще 10 мин, а затем залейте бульоном, смешанным с мукой, и тушите 10–15 мин.

При подаче на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Тушеная капуста с лисичками

✓ 1 кг брюссельской капусты

✓ 300 г свежих лисичек

✓ по 200 г стручковой фасоли, сметаны

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Фасоль сварите до готовности. Грибы переберите, вымойте и нарежьте ломтиками. Лук очистите, сполосните и тонко нашинкуйте. В сковороде разогрейте 4 ст. л. растительного масла и пожарьте на нем капусту, лук и фасоль. Отдельно на 1 ст. л. растительного масла поджарьте грибы, смешайте их с капустой, посолите и поперчите.

На оставшемся растительном масле поджарьте муку, разведите ее сметаной, вскипятите и посолите. Залейте овощи сметанным соусом, доведите до кипения и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Мясо по-французски

✓ 1,2 кг говяжьего филе

✓ 500 г свежих шампиньонов

✓ 4 головки красного (сиреневого) лука

✓ 0,5 лимона

✓ 1 стакан нерафинированного растительного масла

✓ 8 ст. л. сухого красного вина

✓ 2 ст. л. неострого кетчупа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Филе промойте в холодной воде, разрежьте на порционные куски по 150–200 г, залейте вином и выдержите в нем около 1–1,5 ч. Лук очистите, сполосните, нарежьте тонкими кольцами и слегка обжарьте на растительном масле в течение 1–2 мин. После снимите сковороду с огня и держите ее в тепле.

Куски говядины слегка посолите, поперчите, положите на хорошо разогретую сковороду и обжарьте на среднем огне по 2 мин с каждой стороны, чтобы мясо подрумянилось.

В кастрюлю с толстым дном или в сотейник налейте оставшееся растительное масло, выложите промытые и нарезанные кубиками грибы и лук, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Доведите полученную смесь до кипения, тушите на слабом огне 10–15 мин, влейте сок лимона и кетчуп и потушите еще 2–3 мин.

Готовое мясо выложите на блюдо и подайте на стол с грибным гарниром.

Жареный картофель с маслятами

✓ 1 кг картофеля

✓ 300 г любых свежих грибов

✓ 150 г сала

✓ 2 головки репчатого лука

✓ зелень укропа

✓ соль

Овощи очистите и вымойте. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами, картофель нарежьте ломтиками. Грибы вымойте, ошпарьте кипятком, обсушите и обжарьте на сале, предварительно нарезав его небольшими кусочками. Добавьте к ним лук и картофель, перемешайте и жарьте до готовности.

При подаче на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Картофель с грибами и нутом

✓ 1 кг картофеля

✓ 500 г любых свежих грибов

✓ по 200 г нута, сала

✓ 2 головки репчатого лука

✓ зелень петрушки, укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Нут переберите, промойте и залейте на 2 ч водой. Когда он разбухнет, отварите в большом количестве воды, посолите в конце варки и откиньте на дуршлаг. Грибы вымойте, ошпарьте и мелко нарежьте. Картофель очистите, сполосните и разрежьте каждый клубень на 4 части. Лук очистите, сполосните и нашинкуйте полукольцами. Сало нарежьте небольшими кусочками.

Растопите подготовленное сало на сковороде, обжарьте на нем грибы с луком и картофелем до полуготовности, добавьте нут, влейте немного воды, посолите, поперчите и тушите 15–20 мин.

При подаче на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа и петрушки.

Картофельная запеканка

✓ 500 г картофеля

✓ 300 г шампиньонов

✓ 150 г сливочного масла

✓ 3 яйца

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 200 мл молока

Картофель очистите, отварите до готовности и приготовьте пюре, добавив 100 г сливочного масла. Грибы вымойте, обсушите на салфетке, нарежьте и потушите на оставшемся масле.

В смазанную маслом утятницу выложите половину картофельного пюре, поверх распределите грибы и накройте слоем оставшегося пюре. Молоко смешайте с яйцами, посолите, поперчите, залейте яично-молочной смесью картофель с грибами и запекайте в духовке в течение 20 мин.

Фаршированный кочан

✓ 400 г моховиков

✓ кочан белокочанной капусты (весом около 1 кг)

✓ 200 г риса

✓ по 2 головки репчатого лука, яйца

✓ 100 мл майонеза

✓ 2 ст. л. томатной пасты

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Вырежьте из капусты кочерыжку и припустите в большом количестве подсоленной воды, выньте, слегка остудите и положите на марлю. Рис переберите и отварите до полуготовности в подсоленной воде. Грибы вымойте, обсушите на салфетке, нарежьте ломтиками и обжарьте вместе с очищенным и нашинкованным луком. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите.