Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни Страница 25

Лук нарезать колечками, обжарить в растительном масле, предварительно посыпав его порошком чили. Затем добавить порошок гвоздики и прожарить еще немного, влить сакэ, прожарить 1 минуту, добавить фасоль, перемешать, влить бульон даси, положить мелко нарубленный чеснок и тушить под крышкой около 10 минут. Затем к овощам добавить нарезанный небольшими кубиками тофу и потушить еще 5 минут.

Тушеные овощи с тофу выложить на блюдо, соус со сковороды заправить мукой, влить соевый соус и мирин, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

На тарелки выложить порциями теплый рис, сверху положить порции тушеных овощей и тофу, украсить колечками красного перца, полить соусом со сковороды и подать на стол.

Тофу с кукурузой

Компоненты на 4–5 порций

Твердый тофу – 450 г

Спелые кукурузные зерна – 2 стакана

Масло оливковое – 3 столовые ложки

Зеленый лук – 1 маленький пучок

Соевый соус – по вкусу

Соль – по вкусу

Способ приготовления

В разогретое масло выложить нарезанный кубиками тофу, обжарить его, сверху положить кукурузу и немного посолить, сковороду накрыть крышкой и тушить 3–4 минуты.

Готовое блюдо перемешать, разложить в пиалы и горячим подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Тофу с цуккини и рисом

Компоненты на 4 порции

Тофу мягкий (шелковый) – 300 г

Цуккини маленький – 1 шт.

Морковь – 1 небольшой корнеплод

Чеснок – 1 зубчик

Лук-шалот – 1 маленькая головка

Рис коричневый отварной – 1–1,5 стакана

Масло оливковое – 2–3 столовые ложки

Зелень петрушки – 1 маленький пучок

Соевый соус – по вкусу

Соль – по вкусу

Способ приготовления

В разогретое масло положить мелко нарубленный лук и чеснок и прожарить до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную кубиками морковь, прожарить 3 минуты, добавить нарезанную кубиками мякоть цуккини и тофу, немного прогреть. Тофу размять ложкой и тушить до тех пор, пока цуккини и морковь не станут мягкими. Готовые овощи посолить по вкусу, хорошо перемешать с тофу.

В тарелки выложить теплый рис, сверху положить тушеные овощи с тофу, украсить веточками зелени и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Палочки из тофу жаренные

Компоненты

Тофу твердый – 300 г

Крекер (галета) измельченный – 0,3 стакана

Мука – 1–2 столовые ложки

Орегано молотый – 1 столовая ложка

Чеснок – 1 зубчик

Масло растительное для жарки – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок почистить, мелко порубить, смешать с орегано, крекером, мукой и солью.

Тофу нарезать тонкими палочками, обвалять в приготовленной смеси и обжарить в растительном масле до образования хрустящей корочки.

Тофу, жаренный в панировке

Вариант 1

Компоненты на 4 порции

Тофу твердый – 400 г

Мука – 2–3 столовые ложки

Корень имбиря – 30 г

Лук зеленый – 1 маленький пучок

Масло растительное для жарки – 2 чайные ложки

Для соуса

Бульон даси – 1,5 стакана

Соевый соус – 4 столовые ложки

Мирин – 3 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Смешать все компоненты для соуса, довести до кипения, проварить на небольшом огне около 5 минут и снять с огня.

Тофу нарезать кусочками, обвалять в муке, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить на бумажное полотенце и обсушить.

В тарелки положить порции поджаренного тофу, сверху положить понемногу тертого имбиря, посыпать мелко нарубленной зеленью, сбоку осторожно подлить соус и подать на стол.

Вариант 2

Компоненты на 4 порции

Тофу твердый – 400 г

Приправа кацуобоси – 20 г

Мука пшеничная – 2–3 столовые ложки

Яйцо – 1–2 шт.

Масло кунжутное для жарки – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Тофу положить на сито, обдать кипятком, затем промыть в теплой воде, обсушить полотенцем и нарезать небольшими квадратиками.

Квадратики тофу посыпать приправой кацуобоси, обвалять в муке, затем в яйце и обжарить в кипящем кунжутном масле.

Хрустящие квадратики тофу выложить на тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Тофу с фруктами

Компоненты на 4 порции

Тофу мягкий (шелковый) – 500 г

Персики без косточек – 2 шт.

Бананы – 3 шт.

Масло сливочное – 3 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления Персики и бананы нарезать кусочками, слегка обжарить в сливочном масле, дать им немного карамелизоваться. Затем фрукты сдвинуть к краю сковороды, в масло положить тофу, прогреть, растолочь его ложкой, смешать с жареными фруктами, немного посолить, перемешать. Подать на стол в виде десерта.

Тофу с миндалем, абрикосами и овощами

Компоненты

Тофу твердый – 450 г

Сушеные абрикосы без косточек – 1 стакан

Измельченный миндаль – 0,3 стакана

Морковь – 1 корнеплод

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Чеснок – 1–2 зубчика

Масло растительное для жарки – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Для маринада

Лук-шалот рубленый – 1 столовая ложка

Порошок карри – 1 чайная ложка

Порошок чили – 1 чайная ложка

Семена кунжута молотые – 2 чайные ложки

Сок лайма – 1–2 столовые ложки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить маринад, смешав все компоненты для маринада. Тофу нарезать полосками, смазать маринадом и оставить на 1 час.

Сушеные абрикосы замочить в небольшом количестве теплой воды.

Морковь и лук нарезать соломкой. Чеснок мелко порубить. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем морковь с луком и чесноком, добавить промаринованный тофу и обжарить вместе с овощами в течение 3–4 минут, затем к тофу добавить размоченные абрикосы и миндаль и прожарить еще 34 минуты.

Овощные блюда

Японская кухня ориентирована в основном на вегетарианство, поэтому в стране широко применяются разнообразные овощи. Очень ценится в кулинарии редис, дайкон и репа, японская и китайская капуста, различные сорта лука, побеги бамбука, фасоль, соя, спаржа, а также сатоимо – очень похожий на картофель мохнатый овощ, нага-имо – горный картофель, тыква-каботя, японские огурцы, гиннан – орехи японского клена, кури – плоды каштана и др. Японцы очень любят такие экзотические овощи, как корень лотоса и корень лопуха – гобо, ими были выведены специальные сорта гобо, пригодные для употребления в пищу. Многие японские овощи отличаются от своих сородичей из других стран не только формой и цветом, но и вкусом.

Из зелени японцы часто используют зеленый лук, листья салата, шпинат, петрушку, называемую мицубу, и сисо – растение, напоминающее одновременно мяту и базилик. Корень имбиря – главная японская приправа, без которой не обходится ни одна трапеза. Имбирь используется для приготовления самых разнообразных блюд, соусов, маринадов, в свежем виде употребляется с различными блюдами, особенно с морепродуктами и мясом, его можно мариновать и консервировать. Имбирь улучшает пищеварение, согревает организм.

Васаби – японский хрен с острым жгучим вкусом, часто применяется в виде приправы, особенно с блюдами из сырой рыбы и морепродуктов.

Японцы очень любят ароматную приправу – кунжут. Семена кунжута богаты маслом и белком, после обжаривания они приобретают очень приятный аромат. Жареными семенами кунжута посыпают различные блюда, смешивают их с рисом, из них готовят ароматное кунжутное масло.

Также часто используется как в сыром, так и в сушеном виде красный жгучий перец чили. Сушеный чили намного острее свежего. Чили входит в состав довольно известной приправы ситими-тогараси, состоящей из семи пряностей – чили, жареного кунжута, семян мака, сисо, нори, конопли и санте – семян колючего ясеня.

Особенностью приготовления овощей является доведение их до мягкого и одновременно хрустящего состояния.

Салат из моркови

Компоненты

Морковь – 2–3 корнеплода

Рисовый уксус – 6 столовых ложек

Мирин – 3–4 столовые ложки