Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни Страница 27

Капуста, маринованная с мисо

Компоненты

Капустные кочерыжки очищенные – 350–400 г

Корень имбиря тертый – 1 чайная ложка

Цедра лайма измельченная – 1 столовая ложка

Мисо любой – 1 стакан

Сакэ – 1 столовая ложка

Мирин – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Очищенные капустные кочерыжки нарезать тонкими пластинками. Смешать мисо с мирин и сакэ, добавить тертый имбирь и цедру лайма, тщательно перемешать.

На дно контейнера выложить тонким слоем приготовленный маринад, на него положить тонким слоем овощи, сверху положить тонкий слой маринада и т. д. до тех пор, пока не закончатся кочерыжки и маринад. Контейнер с капустой поставить на 3–5 дней в холодное место. Промаринованную капусту выложить на сито, промыть под струей холодной воды, немного обсушить на воздухе, выложить на блюдо и подать на стол.

Капуста в имбирном соусе

Компоненты

Капустные кочерыжки – 500 г

Масло кунжутное – 4 столовые ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Соль и сахар – по вкусу

Для соуса

Корень имбиря – 20 г

Мирин – 2 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Масло, в котором жарились гребешки

Способ приготовления

Капустные кочерыжки нарезать небольшими кусочками длиной 4 см, сделать на каждом ку-

сочке насечки, так чтобы они напоминали куриные гребешки. Капустные гребешки положить в разогретое растительное масло и обжаривать до золотистого цвета. Затем излишки масла слить, в капусту добавить соевый соус, соль и сахар, перемешать, прогреть еще 1 минуту и снять с огня. Жареные гребешки разложить по тарелкам. Приготовить соус: смешать соевый соус с натертым на мелкой терке корнем имбиря, мирин и маслом, в котором жарились гребешки, постоянно перемешивая довести до кипения и снять с огня. Приготовленным соусом полить капусту и подать на стол.

Капуста с бамбуком и грибами

Компоненты

Капустные кочерыжки – 300 г

Грибы сиитаке сушеные – 30 г

Консервированные ростки бамбука – 100 г

Бульон даси – 1 стакан

Масло растительное для жарки – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления Грибы замочить в теплой воде на 1–2 часа. Капустные кочерыжки нарезать маленькими ломтиками. Нарезать небольшими кусочками бамбуковые ростки. Вымоченные грибы также нарезать маленькими кусочками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем капусту и бамбук и снять со сковороды. Затем на сковороду в горячее масло положить грибы, быстро обжарить их на сильном огне, влить бульон, довести до кипения и варить 2 минуты. К грибам положить жареную капусту с бамбуком, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать, проварить еще 2–3 минуты и снять с огня.

Листовая капуста, тушенная с лососем

Компоненты

Листовая капуста – 300 г

Консервированный лосось – 1 банка

Сакэ – 2 столовые ложки

Бульон даси – 1 стакан

Соевый соус – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления Капусту нашинковать. На сковороду вылить бульон, добавить сакэ и соевый соус, вскипятить жидкость, положить в нее капусту, перемешать, довести до кипения, немного проварить. Затем к капусте добавить размятого вилкой лосося, перемешать, проварить 1 минуту, добавить по вкусу соль и сахар и тушить под крышкой до готовности капусты.

Темпура из шпината

Компоненты  

Шпинат свежий – 200–250 г

Мука кукурузная – 1 стакан

Яйца – 1–2 шт.

Масло растительное для жарки – 1 столовая ложка

Соль, сахар и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления Из муки, яиц и воды замесить жидкое тесто, добавить по вкусу соль и сахар. Стебли шпината срезать. Листья хорошо промыть, обмакнуть в кляр и жарить в растительном масле до образования румяной хрустящей корочки. Готовый шпинат выложить на бумажную салфетку, обсушить на воздухе, посыпать перцем и подать на стол.

Шпинат с кунжутом и нори

Компоненты

Свежий шпинат – 500 г

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Вода – 2 столовые ложки

Водоросль нори – 1 лист

Способ приготовления

Шпинат опустить в подсоленный кипяток на 15–20 секунд, откинуть на сито, промыть холодной водой. Две столовые ложки соевого соуса развести в таком же количестве воды, полить этой смесью бланшированный шпинат, перемешать и остудить.

Семена кунжута поджарить на сухой сковороде до потрескивания. Нори обжарить над газовой горелкой. Как только шпинат остынет, отжать из него лишний сок, шпинатную массу скатать колбаской диаметром 4–5 см, разрезать ее на 4 равные части, разложить по тарелкам, посыпать молотой нори и жареным кунжутом.

Шпинат в ореховом соусе

Компоненты

Свежий шпинат – 500 г

Ядра грецких орехов – 60 г

Мирин – 2 столовые ложки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления Шпинат опустить на 30 минут в подсоленный кипяток, откинуть на сито, промыть холодной водой и оставить на некоторое время. Ядра грецких орехов растолочь или размолоть, тщательно перемешать с мирин и соевым соусом. Шпинат отжать от лишней влаги, разложить порциями в тарелки, полить приготовленным соусом и подать на стол.

Салат из баклажанов с овощами

Компоненты

Баклажаны – 3–4 шт.

Перец сладкий красный – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Зелень петрушки – несколько веточек

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Для соуса

Кунжутное масло – 1 столовая ложка

Соевый соус – 3 столовые ложки

Мирин – 1 столовая ложка

Рисовый уксус – 1 столовая ложка

Сок имбиря – 1 чайная ложка

Способ приготовления Приготовить соус, смешав все компоненты для соуса. Семена кунжута поджарить на сухой сковороде до потрескивания. Перец очистить от семян и нарезать тонкими колечками. Помидор разрезать тонкими дольками и раскрыть его в виде цветка. Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половинку баклажана разрезать поперек тонкими полосками, не дорезая до конца, так чтобы половинка баклажана представляла собой веер. Подготовленные баклажаны отварить в подсоленной воде в течение 7–8 минут, откинуть на сито и остудить. Затем баклажаны выложить на блюдо, в центр блюда поместить цветок из помидора, на баклажаны выложить колечки красного перца, посыпать жареным кунжутом, полить приготовленным соусом и украсить веточками петрушки.

Салат из баклажана, авокадо и помидора

Компоненты

Баклажан – 1 шт.

Авокадо – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Соевый соус – 3 столовые ложки

Мирин – 1 столовая ложка

Майонез – 3 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажан нарезать кружочками, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, затем обсушить салфетками. Авокадо почистить, нарезать тонкими пластинками. Помидор разрезать пополам, с каждой половины отрезать по 3 тонких широких кружочка, остальную мякоть нарезать маленькими кусочками.

Приготовить соус из майонеза, мирин и соевого соуса. В порционные тарелки красиво выложить баклажаны и авокадо, подлить приготовленный соус, украсить кружочками и кусочками помидора и подать на стол.

Баклажаны с мисо

Компоненты  

Баклажаны – 2 шт.

Мисо красный – 3 столовые ложки

Сакэ – 2 столовые ложки

Мирин – 3 столовые ложки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Масло кунжутное – 0,5 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, положить на сито, оставить на 20–30 минут, а затем осторожно отжать руками выделившийся сок.

Смешать сакэ, мирин и соевый соус с сахаром.

В мисо добавить 3 столовые ложки кипяченой воды, перемешать. На сковороде разогреть кунжутное масло и обжарить в нем баклажаны. Жареные баклажаны выложить на блюдо. В сковороду с маслом влить мисо и прожарить 2 минуты, затем к мисо добавить смесь из сакэ, мирин и соевого соуса, перемешать и проварить 1 минуту. Жареные баклажаны заправить приготовленным соусом, остудить и подать на стол.