Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни Страница 28

Баклажаны с бобами

Компоненты  

Баклажаны – 2 шт.

Стручки зеленых бобов – 300 г

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Сакэ – 1 столовая ложка

Мирин – 1 столовая ложка

Масло кунжутное – 0,5 стакана

Бульон даси – 0,75 стакана

Мука кукурузная – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны нарезать колечками, посолить, положить на сито, выдержать 20 минут, затем руками отжать выделившийся сок. Подготовленные баклажаны обжарить в кунжутном масле и выложить на блюдо.

Стручки зеленых бобов отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, остудить, нарезать наискосок небольшими кусочками и выложить на баклажаны.

На сковороду, где жарились баклажаны, влить соевый соус, сакэ и мирин, добавить сахар и 0,5 стакана бульона даси, перемешать, довести до кипения, прокипятить 1–2 минуты. В четверти стакана оставшегося бульона даси развести муку, влить ее в соус на сковороде, прокипятить до загустения соуса, снять с огня и остудить. Приготовленным соусом полить овощи.

Баклажаны с имбирем

Компоненты  

Баклажаны – 2 шт.

Масло растительное – 5–6 столовых ложек

Бульон даси – 0,3 стакана

Соевый соус – 2 столовые ложки

Мирин – 1 чайная ложка

Тертый имбирь – 1–1,5 столовые ложки

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны посолить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, выложить на тарелки, рядом положить понемногу тертого имбиря.

Смешать бульон даси с соевым соусом и мирин, довести до кипения, прокипятить 0,5 минуты и снять с огня. Кунжутные семена обжарить на сухой сковороде до потрескивания. Жареные баклажаны заправить приготовленным соусом, посыпать жареным кунжутом и подать на стол.

Баклажаны с тофу и перцем

Компоненты

Баклажан – 1 шт.

Тофу – 400 г

Перец сладкий красный – 2 шт.

Немного тертого корня имбиря

Соевый соус – 4 столовые ложки

Масло кунжутное – 3 столовые ложки

Мирин – 2 столовые ложки

Сахарная пудра – 2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажан, перец и тофу нарезать маленькими кусочками, обжарить в растительном масле, затем влить немного воды и потушить под крышкой до мягкости в течение 5-10 минут.

Овощи выложить на порционные тарелки. Сок из-под овощей смешать с мирин, соевым соусом и сахаром, довести до кипения, снять с огня. Горячие овощи полить приготовленным соусом и подать вместе с тертым имбирем.

Баклажаны с дайконом

  Компоненты

Баклажаны – 4–5 шт.

Дайкон очищенный – 150 г

Корень имбиря – маленький кусочек

Приправа кацуобоси – 3–4 г

Масло растительное для жарки – 4 столовые ложки

Способ приготовления

Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половину разрезать еще пополам и обжарить в растительном масле. Жареные баклажаны выложить в один слой на блюдо.

Дайкон и корень имбиря по отдельности натереть на терке. Смешать дайкон с кацуобоси, выдержать 5–7 минут, затем пропитанный приправой дайкон выложить небольшими порциями на жареные баклажаны. Сверху на каждый баклажан положить понемногу тертого имбиря.

Баклажаны с кунжутом

Компоненты  

Баклажаны молодые – 4 шт.

Жгучий красный перец – 1 стручок

Сакэ – 2 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Уксус рисовый – 2 столовые ложки

Масло кунжутное для жарки – 3 столовые ложки

Семена кунжута – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны нарезать кружочками. Жгучий перец мелко нарезать. На сковороду налить кунжутное масло, прогреть его, положить в кипящее масло жгучий перец и прожарить 30 секунд. Затем обжарить баклажаны с обеих сторон в кипящем масле с перцем и выложить на блюдо.

Семена кунжута прожарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Приготовить соус из уксуса, сахара и сакэ, влить на сковороду, где жарились баклажаны, подогреть его, но не кипятить. Приготовленным соусом полить жареные баклажаны, выдержать 5–7 минут, посыпать кунжутом и подать на стол.

Баклажаны, жаренные с перцем

Компоненты

Баклажаны – 4–5 шт.

Соль – по вкусу

Масло кунжутное для жарки – 4 столовые ложки

Для соуса

Красный жгучий перец – 1 стручок

Соевый соус – 3 столовые ложки

Рисовый уксус – 3 столовые ложки

Мирин – 1 столовая ложка

Сакэ – 2 столовые ложки

Корень имбиря – небольшой кусочек

Чеснок – 2–3 зубчика

Способ приготовления

Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половину разрезать пополам и обжарить в кунжутном масле. Жареные баклажаны выложить на блюдо.

Корень имбиря натереть на терке. Чеснок раздавить. Жгучий перец нарезать маленькими кусочками, обжарить в 2 столовых ложках растительного масла.

Приготовить соус: смешать соевый соус с уксусом, мирин и сакэ. К смеси добавить жареный перец с маслом, тертый имбирь и чеснок. Все тщательно перемешать.

Баклажаны заправить приготовленным соусом, выдержать около 10 минут и подать на стол.

Бобы жареные

Компоненты

Зеленые бобы – 500 г

Лук зеленый – 1 маленький пучок

Масло кунжутное – 4 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соевый соус – по вкусу

Соль – по вкусу

Способ приготовления Разогреть на сковороде масло, обжарить в нем бобы, посыпать солью и сахаром, влить немного кипятка и тушить бобы до мягкости. Готовые бобы разложить по тарелкам, посыпать зеленым луком и подать на стол с соевым соусом.

Бобы с грибами и овощами

Компоненты

Соевые бобы сухие – 200 г

Грибы сиитакэ – 3 шт.

Морковь – 1 маленький корнеплод

Корень лопуха – 50 г

Морская капуста – 20 г

Сакэ – 1 столовая ложка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сахар – 1 неполная чайная ложка

Способ приготовления

Сушеные бобы хорошо промыть и замочить на ночь в тройном объеме холодной воды.

Затем вымоченные бобы отварить в той же воде почти до мягкости.

Грибы замочить на 1,5–2 часа, потом вынуть из воды и нарезать маленькими кусочками. Морковь и корень лопуха почистить, нарезать маленькими кубиками.

К полуготовым бобам добавить грибы и овощи и тушить под крышкой до мягкости бобов и овощей. Перед окончанием приготовления в блюдо добавить мелко нарезанную морскую капусту, сахар, сакэ и соевый соус, перемешать и потушить еще 3–4 минуты.

Бобы с дайконом и икрой

Компоненты на 4 порции

Зеленые бобы свежие – 800 г

Дайкон – 200 г

Соевый соус – 4 столовые ложки

Паста васаби – 0,25 чайной ложки

Икра лососевая – 4 столовые ложки

Зелень петрушки – несколько веточек

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Бобы вынуть из стручков, отварить в большом количестве воды в течение 5 минут, откинуть на сито и остудить. Дайкон почистить, натереть на терке, немного посолить, выдержать 15 минут и слегка отжать.

Смешать соевый соус с васаби. Бобы разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом, сверху положить порции дайкона и икры, украсить веточками петрушки.

Красная фасоль в кунжутном соусе

Компоненты

Красная фасоль сухая – 200 г

Сахар – 2 столовые ложки

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Рисовый уксус – 1 столовая ложка

Мирин – 3 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Фасоль промыть, замочить на ночь в тройном объеме воды, утром в той же воде довести фасоль до кипения и слить жидкость. Фасоль залить свежей холодной водой так, чтобы вода покрывала фасоль, довести до кипения, снять пену и варить до мягкости, примерно 20–30 минут. Как только фасоль станет мягкой, добавить сахар, проварить еще 15–20 минут, посолить по вкусу, прокипятить 1 минуту и снять с огня.