Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 61

Грибы по-селянски

♦ Грибы соленые – 250 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Зелень

Соленые грибы порезать дольками и смешать их с мелко нашинкованным репчатым луком, заправить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью укропа.

Салат из грибов и картофеля

♦ Грибы соленые или маринованные – 100 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Сметана или майонез – 4 столовые ложки

♦ Соль

Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы и огурцы, репчатый лук, посолить по вкусу, заправить сметаной или майонезом.

Салат из зеленого горошка с маринованными грибами

♦ Грибы маринованные – 5 шт.

♦ Горошек зеленый – 100 г

♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

♦ Сметана – 100 г

♦ Майонез – 1 столовая ложка

♦ Лук зеленый, нашинкованный – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень)

Горошек отцедить, смешать с тонко нашинкованными маринованными грибами и зеленым луком, заправить сметаной и майонезом, перемешать и посыпать измельченным вареным яйцом и зеленью укропа.

Салат из сыра и маринованных грибов

♦ Грибы маринованные – 10 шт.

♦ Сыр твердый – 200 г

♦ Яблоко – 3 шт.

♦ Сметана – 100 г

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Зеленый лук

♦ Соль, сахар

Сыр и яблоки натереть на крупной терке, грибы нарезать соломкой, сметану растереть с горчицей. Все продукты перемешать, добавить соль, сахар, выложить в салатницу, посыпать сверху нарезанным луком.

Винегрет с солеными грибами

♦ Грибы соленые – 200 г

♦ Лук репчатый – 150 г

♦ Морковь – 150 г

♦ Свекла – 150 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Огурец свежий – 1 шт.

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Лимонный сок или лимонная кислота – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень)

Нарезать кубиками соленые грибы, отваренные морковь, картофель, свеклу и огурец. Все соединить, полить смесью растительного масла и лимонного сока, украсить кольцами репчатого лука и зеленью петрушки.

Салаты и закуски из яиц

Деликатесная закуска

♦ Яйца – 4 шт., сварить вкрутую

♦ Ядра грецких орехов – 100 г

♦ Майонез – 100 г

♦ Перец черный молотый, соль

Яйца нарезать мелкими кубиками, добавить поджаренные в духовке измельченные орехи, поперчить и посолить. Смесь заправить майонезом и тщательно перемешать.

Яйца под соусом из хрена с гренками

♦ Яйца – 6 шт., сварить вкрутую

♦ Корень хрена – 100 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Майонез – 1–2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Трепки:

♦ масло сливочное – 100 г

♦ сыр – 100 г

♦ батон из пшеничной муки высшего сорта

Гренки: ломтики батона намазать сливочным маслом, посыпать твердым сыром, натертым на мелкой терке, и поставить в духовку на 10–15 минут.

Корень хрена предварительно подержать несколько часов в холодной воде, затем очистить и натереть на мелкой терке. В пюре добавить сметану, майонез, соль и перемешать. На длинное блюдо выложить очищенные яйца, разрезанные в длину на половинки, и покрыть их сверху соусом из хрена.

Яйца, фаршированные сельдью

♦ Яйца – 6 шт., сварить вкрутую

♦ Сельдь соленая – 1 шт.

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Горчица – 1 чайная ложка

♦ Сметана – 100 г

♦ Майонез – 2 столовые ложки

Яйца разрезать в длину пополам, желтки вынуть. Филе сельди мелко порубить. Размягченное сливочное масло растереть с желтками, горчицей и сельдью, выложить горкой в белки, украсить кружочками соленого огурца. Майонез перемешать со сметаной, вылить в селедочницу, поверх разложить фаршированные яйца.

Яйца, фаршированные молоками сельди

♦ Яйца – 4 шт., сварить вкрутую

♦ Молоки сельдей – 200 г

♦ Горчица – 1 чайная ложка

♦ Укроп (зелень) – 20 г

Яйца очистить, разрезать пополам и вынуть желтки. Молоки очистить от пленки и растереть с желтками и горчицей. Полученной массой заполнить половинки белков и украсить измельченной зеленью.

Салаты и закуски из сыра 

Салат из зеленого горошка и сыра

♦ Сыр твердый – 100 г

♦ Горошек зеленый – 100 г

♦ Майонез – 3 столовые ложки

♦ Укроп (зелень), сахар, соль

Сыр натереть на крупной терке, перемешать с отцеженным горошком, заправить майонезом, посыпать сахаром, посолить и перемешать. Салат выложить в салатницу и украсить измельченной зеленью укропа.

Сыр с яйцами и чесноком

♦ Сыр твердый – 100 г

♦ Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

♦ Майонез – 80 г

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Яйца и сыр натереть на крупной терке, положить в салатницу, добавить растертый с солью чеснок, перец, заправить майонезом, перемешать и поставить на холод на 10–15 минут. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Салат из плавленых сырков

♦ Сырки плавленые – 2 шт.

♦ Яйца – 4 шт., сварить вкрутую

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Майонез, соль

Сырки натереть на мелкой терке, смешать с измельченными яйцами, добавить истолченный с солью чеснок и немного майонеза. Салат тщательно перемешать.

Салаты и закуски из рыбы и рыбных продуктов

Салат рыбный с кукурузой

♦ Хек или минтай – 400 г

♦ Лук репчатый – 200 г

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Кукуруза консервированная – 1 банка

♦ Майонез – 1 упаковка (230 г)

♦ Перец черный – 4–5 горошин

♦ Перец черный молотый, соль

Рыбное филе отварить в подсоленной воде с перцем, охладить и мелко нашинковать. Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Смешать рыбу, лук, кукурузу, поперчить, посолить, заправить майонезом и перемешать.

Салат из рыбы с рисом

♦ Филе минтая – 500 г

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ Майонез, соль, уксус

Рис отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Филе минтая отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Соленые огурцы мелко нашинковать. Все компоненты смешать и заправить майонезом. Сверху посыпать тертым сыром.

Салат из минтая с луком

♦ Минтай или хек – 3 тушки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло растительное, майонез, соль, зелень

Отварить рыбу, отделить кости и покрошить филе на большое блюдо. Лук мелко нашинковать и обжарить на растительном масле. На рыбу выложить обжаренный лук, залить майонезом и украсить зеленью.

Салат из морской рыбы

♦ Филе рыбное (минтай, хек, треска) – 500 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Грибы маринованные – 1 стакан

♦ Майонез – 200 г

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Укроп (зелень), соль

Филе отварить и размять вилкой, добавить нарезанные соломкой соленые огурцы, измельченный репчатый лук и нашинкованные грибы. Все компоненты тщательно перемешать, залить смесью майонеза и горчицы и украсить рубленой зеленью укропа.

Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Острая закуска из рыбы

♦ Рыба – 1 кг

♦ Масло растительное, мука, соль

Маринад:

♦ вода – 1 л

♦ лавровый лист – 1 шт.

♦ перец черный – 5–6 горошин

♦ сахар – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 500 г

♦ уксус – 0,5 стакана

Маринад: в воду положить лавровый лист, перец, сахар, прокипятить и положить нарезанный кольцами лук, в конце добавить уксус. Маринад снять с плиты и охладить в закрытой посуде.

Рыбное филе порезать на кусочки, посолить, обвалять в муке, обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки и охладить. Рыбу сложить в кастрюлю, залить холодным маринадом и поставить в холодильник на 2–3 дня для «созревания».

Рыба под маринадом

♦ Филе минтая (хека, трески) – 500 г

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Паста томатная – 2 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Масло растительное, мука, соль

Рыбное филе порезать на кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь и лук пассеровать на растительном масле. На глубокую сковороду выкладывать слоями: рыбу, морковь, лук и т. д. Залить томатной пастой, разведенной водой 1:1, добавить лавровый лист, перец и соль и тушить до готовности в духовке или на плите. Блюдо подать холодным.

Заливная рыба

♦ Рыба – 750 г

♦ Желатин – 30 г

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Корень сельдерея – 2 кусочка

♦ Корень петрушки – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный – 15 горошин

♦ Перец душистый – 5 горошин

♦ Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, соль