Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 39

Цыпленок с грибами

400 г свежих или сушеных грибов, тушка цыпленка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, зелень петрушки или укропа.

Цыпленка разделать на порции, запанировать и жарить до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шляпки грибов (если грибы сушеные, их надо предварительно размочить в кипятке), закрыть кастрюлю или горшочек крышкой, довести цыпленка почти до готовности, добавить сметану и довести до кипения. При подаче на стол посыпать мелко нарубленным укропом.

Курица тушеная в томате

На 1 порцию: 200 г куриного мяса, 10 г томата-пюре, 150 г гарнира, по 10 г сливочного и топленого масла, соль.

Обработанную курицу нарезать на порционные куски, обжарить без жира, сложить в кастрюлю, заправить спассерованным томатом и тушить под крышкой. Готовое мясо уложить на сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки. Гарнир – макароны, заправленные томатом.

Цыпленок с лимоном

1 небольшой цыпленок, 1 долька чеснока, 2 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка сухой горчицы, щепотка молотого тмина, соль и черный перец.

Подготовленные тушки натереть чесноком и лимоном, смазать маслом, посолить и поперчить. Духовку разогреть до 220 °C. Цыпленка обжаривать на сковороде 1,5 ч, часто переворачивая и смазывая маслом. Тем временем приготовить соус: горчицу смешать с соком лимонов и влить в сковороду с оставшимся маслом; добавить соль, перец и тмин; кипятить, постоянно помешивая, до 7 мин. Подавать птицу горячей, полив горячим соусом.

Печенка куриная с грибами [16]

200 г свежих или сухих грибов, 400 г куриной печенки, ½ стакана томатной пасты, соль, перец (черный или белый), зелень, растительное масло.

Свежие или размоченные в кипятке сухие грибы отварить в небольшом количестве воды. Печенку опустить в дуршлаге на 10–15 с в кипящую воду, затем промыть холодной водой, нарезать ломтиками, посыпать солью и перцем, положить на нагретую сковороду с растительным маслом и жарить 10 мин на слабом огне. Добавить грибы, воду, в которой они варились, жарить еще 10 мин, залить томатной пастой и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

Птичьи потроха тушеные

500 г куриной печени, 500 г сердца, 2 средних моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль, перец, растительное масло.

Печень и сердце разрезать и порубить. Если их мало, добавить другое птичье мясо. Положить все в посуду для тушения или в кастрюлю с разогретым маслом или топленым салом и обжарить. Затем добавить нарезанные морковь, лук, еще немного обжарить, залить горячей водой и тушить в закрытой кастрюле, пока мясо не станет мягким. В конце тушения положить перец, соль и заправить сметаной.

Холодный цыпленок с сельдереем

750 г мяса цыпленка, 1 корень сельдерея, 30 г грибов (шампиньонов), 2 соленых огурца, 50 г редиса, 50 г зеленого салата, 3–4 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, растительное масло.

Мясо цыпленка (грудки, голени и т. д.) отварить и охладить. Охлажденную мякоть цыпленка нарезать ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать кубиками. Сельдерей промыть, очистить, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле вместе с шампиньонами (целиком или разрезанными пополам). Редис мелко натереть. Все продукты перемешать, заправить майонезом и горчицей, посолить, украсить редисом и листиками зеленого салата.

Холодная курица с ореховым соусом

500 г курятины, 3–4 дольки чеснока, ½ стакана грецких орехов, ½ стакана майонеза, соль, перец.

Курятину (например, 2 окорочка) отварить в подсоленной воде, охладить и мелко нарезать, орехи и чеснок измельчить, смешать с курятиной и заправить майонезом и перцем.

Шашлык куриный

1 кг куриного филе, 2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, перец, лавровый лист, соль.

Кусочки куриного мяса птицы сложить в эмалированную или другую нержавеющую посуду. Посыпать солью, добавить сырой нарезанный репчатый лук, уксус, перец, лавровый лист и поставить на холод на 2–2,5 ч. Затем кусочки птицы достать из маринада, нанизать на шпажки и жарить на открытом огне или в шашлычнице в течение 35–40 мин. Подать с маринованным репчатым луком, маринованными фруктами и соусом.

Цыплята табака жареные

1 цыпленок, 3–4 дольки чеснока, ½ стакана сметаны, топленое масло, зелень, соль.

У обработанной тушки упитанного цыпленка подвернуть крылышки, брюшко разрезать вдоль, тушку по линии обреза распластать, развернуть, слегка отбить так, чтобы она приняла плоскую форму. Цыпленка посолить со всех сторон, смазать кожу сметаной и уложить разрезом вниз на разогретую сковороду с маслом, сверху положить гнет (массой 3 кг), чтобы тушка плотно прилегала ко дну сковороды, накрыть крышкой и жарить. С появлением румяной корочки тушку перевернуть для поджаривания ее с другой стороны.

Готового цыпленка с румяной хрустящей корочкой уложить в мелкую тарелку, украсить веточками петрушки. Отдельно подать чеснок, толченный с солью и разведенный кипяченой водой. На гарнир – свежие овощи (помидоры, огурцы, салат из белокочанной капусты с петрушкой, зеленый лук палочками в виде пучка), дольки лимона и зелень.

Как всегда не забудем несколько экзотических азиатских и африканских рецептов.

Цыпленок-тандори

1 головка чеснока, 1 ч. ложка имбиря, по 3 ст. ложки семян кориандра, паприки, тмина, 2 красных острых перца, 3 ч. ложки горчицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растительного масла, 500 мл натурального йогурта (сметаны), сок ½ лимона, 4 грудки цыпленка без кожи, 1 огурец, свежая мята для украшения.

Для получения пасты смешать в кухонном комбайне или в ступке специи с измельченным чесноком, мелко порезанным острым перцем, горчицей, томатной пастой и с 8 ст. ложками воды. Пасту разогреть в кастрюле на сливочном масле. Добавить в кастрюлю с пастой половину йогурта и сок лимона, как следует перемешать. Натереть полученным соусом грудки и оставить мариноваться на 4 ч. Разогреть духовку до 220 °C. Смазать маслом противень. Поместить туда цыпленка, сбрызнуть оставшимся маслом и поставить в духовку на 20 мин. Порезать огурец очень тонкими полосками. Положить в кастрюлю, полить йогуртом. Приправить специями, охладить. Украсить мятой и подавать на стол с цыпленком.

Курица с орехами и маком

1 кг куриного филе, по 1 чашке мака, миндаля, кешью, дынных семечек, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка карри, 4–5 долек чеснока, 2–3 лавровых листа, 150 г топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 острый зеленый перец, 300 г сметаны.

Мак замочить в теплой воде на 30 мин, затем воду слить, а зерна растереть в пасту. На 50 г топленого масла поджарить орехи 2–3 мин, добавить лавровые листья, мелко нарезанные чили и лук, долить немного воды и сварить соус. Остудить и растереть или смолоть в блендере. Поджарить на оставшемся масле измельченный чеснок, имбирь и кусочки куриного мяса, долить воды и тушить 10 мин. Добавить ореховый соус, тушить еще 4 мин, добавить пасту из маковых зерен и еще через 4 мин – сметану, смешанную с карри. Тушить до готовности.

Курица тушеная с куриной печенью и пряностями

Курица массой 1,5 кг, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 кофейная ложка тмина, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 150 г сливочного масла, пучок зелени кинзы, 75 г растительного масла, соль по вкусу.

Курицу уложить целиком вместе с очищенными потрохами в кастрюлю. Влить 2 стакана воды, добавить соль, сливочное масло (50 г), толченый чеснок, луковицу, красный перец, тмин и пучок кинзы, который следует вынуть, когда курица будет готова. Тушить, накрыв крышкой, на среднем огне, время от времени переворачивая. В случае необходимости добавить воду. Готовую курицу вынуть, куриную печень растолочь, смешать с небольшим количеством отвара, а затем переложить в кастрюлю. Когда соус загустеет, досолить и снять с огня. Перед подачей разогреть в сковороде 100 г сливочного и 75 г растительного масла, обжарить курицу со всех сторон, уложить на блюдо и полить соусом, добавив в него 2 ст. ложки масла, в котором жарили курицу.

Курица, тушенная с различными овощами

1 курица, 2 моркови, 2 маленькие брюквы, 1 маленький кабачок, 1 луковица, 250 г зеленой фасоли, 1 помидор, 1 баклажан, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, щепоть шафрана, щепоть молотого острого красного перца, пучок пряной зелени (чабрец, кинза), 1 лавровый лист, пучок зелени петрушки, щепоть тмина, соль.